#โคจิ ที่เกิดจากเชื้อรา Aspergillus oryzae เป็นเชื้อราที่ดีต่อมนุษย์ ราตัวนี้สามารถย่อยแป้งที่อยู่ในข้าวให้เป็นน้ำตาล ที่ให้พลังงานที่ดีต่อร่างกายและสมอง ผลที่เหลือจากการย่อยจะเป็นแป้งที่มีคุณสมบัติของ Probiotics ที่เป็นอาหารของแบคทีเรียหลายตัวในลำไส้ที่จะไปสร้างกรดไขมันเส้นสั้นนั่นหมายถึงว่ามันช่วยสร้างภูมิคุ้มกันให้กับร่างกายของเราครับ
เมื่อเรานำไปหมักกับข้าว เชื้อโคจิจะให้เอนไซม์ Amylase Proteinase Lipase ออกมาทำหน้าที่ย่อยแป้งข้าวสุกให้กลายเป็นน้ำตาล
ที่สำคัญคือ… น้ำตาลเชิงเดี่ยว ที่เกิดจากกระบวนการหมักของเชื้อโคจิกับข้าวไทยขัดสีน้อยจะมีแป้งทนย่อยสูง… คือน้ำตาลธรรมชาติราวๆ 50% โดยส่วนใหญ่เป็นมอลโตส และอีก 50% คือ คาโบรไฮเดรตเชิงซ้อน
เนื่องจากมอลโตสเป็นน้ำตาลโมเลกุลคู่จึงต้องใช้เวลาราว 1 ชั่วโมงครึ่งในการดูดซึม ขณะที่คาโบรไฮเดรตเชิงซ้อนต้องใช้เวลาย่อยนานเป็นสองเท่า หรือประมาณ 3 ชั่วโมง
องค์ประกอบเหล่านี้ทำให้ร่างกายได้รับพลังงานต่อเนื่องตลอดในช่วงเวลาที่ยาวนานกว่าปกติ แทนที่จะได้พลังงานปริมาณมากในทันทีแบบเดิมๆ จึงเหมาะที่จะใช้เป็นอาหารสำหรับนักกีฬา และผู้ที่มีกิจกรรมมากๆ ในแต่ละวัน
กระบวนการนี้ทำให้เกิดน้ำข้าวที่มีรสชาติหอมหวาน (ที่ในญี่ปุ่นเรียกว่า อะมาซาเกะ) และกลายเป็นอาหารที่เหมาะกับผู้ที่มีอาการอาหารย่อยยากเนื่องจากส่วนผสมได้ผ่านการย่อยด้วยกระบวนการหมักบ่มแบบดั้งเดิมมาแล้วจนกลายเป็นสารอาหารที่ย่อยง่ายคนทุกวัยกินได้แม้แต่เด็กเล็กๆ
อะมาซาเกะก็เช่นเดียวกับ มิโสะ (ถั่วหมักดั่งเดิมของญี่ปุ่น) นั่นคือมีเอนไซม์จำนวนมากที่จะช่วยย่อยโปรตีนไขมัน และคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนให้กลายเป็นกรดอะมิโน กรดไขมัน และน้ำตาล
ที่น่าสนใจ คือ การหมักอามาซะเกะนี้ทำให้มีวิตามิน B หลายตัวถูกสร้างขึ้น ซึ่งปกติจะเป็นปัญหาของคนที่กินมังสะวิรัติ ที่มักจะขาดวิตามินบีจากอาหาร
