Step into the future มุ่งสู่อนาคต

เพื่อให้การหมักเกิดผลดี มีประสิทธิภาพ และควบคุมได้ เชื้อโคจิตัวนี้ที่เรานำเข้ามาจากประเทศญี่ปุ่น ซึ่งถือว่าเป็นแหล่งที่พัฒนาความรู้เรื่องเชื้อราตัวนี้อย่างกว้างขวาง เพราะคนญี่ปุ่นใช้หมักซีอิ้ว มิโซะ และสาเก เช่นกัน

มุ่งสู่อนาคต

#โคจิ ที่เกิดจากเชื้อรา  Aspergillus oryzae เป็นเชื้อราที่ดีต่อมนุษย์ ราตัวนี้สามารถย่อยแป้งที่อยู่ในข้าวให้เป็นน้ำตาล ที่ให้พลังงานที่ดีต่อร่างกายและสมอง ผลที่เหลือจากการย่อยจะเป็นแป้งที่มีคุณสมบัติของ Probiotics ที่เป็นอาหารของแบคทีเรียหลายตัวในลำไส้ที่จะไปสร้างกรดไขมันเส้นสั้นนั่นหมายถึงว่ามันช่วยสร้างภูมิคุ้มกันให้กับร่างกายของเราครับ

เมื่อเรานำไปหมักกับข้าว เชื้อโคจิจะให้เอนไซม์ Amylase Proteinase Lipase ออกมาทำหน้าที่ย่อยแป้งข้าวสุกให้กลายเป็นน้ำตาล

ที่สำคัญคือน้ำตาลเชิงเดี่ยว ที่เกิดจากกระบวนการหมักของเชื้อโคจิกับข้าวไทยขัดสีน้อยจะมีแป้งทนย่อยสูงคือน้ำตาลธรรมชาติราวๆ 50% โดยส่วนใหญ่เป็นมอลโตส และอีก 50% คือ คาโบรไฮเดรตเชิงซ้อน 

เนื่องจากมอลโตสเป็นน้ำตาลโมเลกุลคู่จึงต้องใช้เวลาราว 1 ชั่วโมงครึ่งในการดูดซึม ขณะที่คาโบรไฮเดรตเชิงซ้อนต้องใช้เวลาย่อยนานเป็นสองเท่า หรือประมาณ 3 ชั่วโมง

องค์ประกอบเหล่านี้ทำให้ร่างกายได้รับพลังงานต่อเนื่องตลอดในช่วงเวลาที่ยาวนานกว่าปกติ แทนที่จะได้พลังงานปริมาณมากในทันทีแบบเดิมๆ จึงเหมาะที่จะใช้เป็นอาหารสำหรับนักกีฬา และผู้ที่มีกิจกรรมมากๆ ในแต่ละวัน

กระบวนการนี้ทำให้เกิดน้ำข้าวที่มีรสชาติหอมหวาน (ที่ในญี่ปุ่นเรียกว่า อะมาซาเกะ) และกลายเป็นอาหารที่เหมาะกับผู้ที่มีอาการอาหารย่อยยากเนื่องจากส่วนผสมได้ผ่านการย่อยด้วยกระบวนการหมักบ่มแบบดั้งเดิมมาแล้วจนกลายเป็นสารอาหารที่ย่อยง่ายคนทุกวัยกินได้แม้แต่เด็กเล็กๆ

อะมาซาเกะก็เช่นเดียวกับ มิโสะ (ถั่วหมักดั่งเดิมของญี่ปุ่น) นั่นคือมีเอนไซม์จำนวนมากที่จะช่วยย่อยโปรตีนไขมัน และคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนให้กลายเป็นกรดอะมิโน กรดไขมัน และน้ำตาล

ที่น่าสนใจ คือ การหมักอามาซะเกะนี้ทำให้มีวิตามิน B หลายตัวถูกสร้างขึ้น ซึ่งปกติจะเป็นปัญหาของคนที่กินมังสะวิรัติ ที่มักจะขาดวิตามินบีจากอาหาร

เรียกได้ว่าเชื้อโคจิ หรือเชื้อราประเภท Aspergillus oryzae แทบจะใช้ในการผลิตอาหารสุขภาพดั่งเดิมของประเทศญี่ปุ่น และหลายๆ ประเทศในโลกตะวันออกเลยก็ว่าได้ครับ ซึ่งเป็น Trend ของ Super food ที่ได้จากธรรมชาติ ไม่ใช่การกินวิตามินเป็นเม็ดๆ เข้าไป

จากภาพที่เห็นคือความพยายามทดลองทำโคจิแบบฉบับโฮมเมท ตามสูตรของพี่เก่ง Saroch Samsee ที่มีโอกาสไปศึกษาดูงานการทำโคจิที่ประเทศญี่ปุ่นครับ

.อย่างไรก็ดี จริงๆ แล้วทีมงานในนาได้เริ่มทำงานวิจัยร่วมกับทางมหาวิทยาลัย ตั้งแต่เดือนพฤศจิกายนปีที่ผ่านมาครับ และตอนนี้ก็กำลังสร้างห้องปฏิบัติการเพาะเชื้อข้าวโคจิ ขึ้นในโรงนา อะคาดิมี่ซึ่งเสมือนเป็นบ้านหลังใหม่ของทีมงานเราครับ

ไม่แน่ว่า ตอนนั้นถ้าสถานการณ์โควิดได้คลี่คลายลงจนเดินทางไปมาหาสู่กันได้ปลอดภัยแล้ว พวกเราอาจจะจัดกิจกรรม workshop การทำโคจิ ไปพร้อมๆ กับการเปิดตัวโรงนา ที่เป็นโลกอีกใบของพวกเราไปพร้อมๆ กันเลยครับ! …

ปล. ด้วยความฝันอันสูงสุดว่างานวิจัยครั้งนี้จะเป็นส่วนหนึ่งในการช่วยต่อยอดเพิ่มมูลค่าให้กับข้าวไทยและสามารถสร้างรายได้ให้กับชาวนาไทยได้อีกช่องทางหนึ่งทั้งจากตลาดภายในประเทศและการส่งออกสู่ตลาดโลกในอนาคต

พวกเราต้องขอขอบคุณทีมงานวิจัยทุกคน และโครงการพัฒนาขีดความสามารถทางเทคโนโลยีและวิจัยของภาคเอกชนในพื้นที่ (Industrial Research and Technology Capacity Development Program : IRTC เป็นอย่างยิ่งครับ

#Koji #Amazake #THC #PenSookNaina #เป็นสุขในนา